Vady a choroby ve víně - rozeznáte je?

Každému z nás se asi již stala situace, kdy při prvním doušku nově koupeného vína něco nebylo v pořádku. Výroba vína je složitý biochemický proces, při kterém může vinař narazit na spoustu nástrah. A jak se říká, i mistr tesař se někdy utne. V případě, že vinař ve víně nalezne některou z vad, měl by ji umět rozeznat a co nejrychleji reagovat. V tomto článku se tedy podíváme na nejčastější vady a choroby, které se ve víně objevují.

Pachuť po plísni

Vzhled: nezměněný, vyšší barva

Vůně: ostrá, zatuchlá, po plísni, odrůdová vůně je zastřena, octová 

Chuť: zatuchlá, nepříjemně dráždivá

Houbová plíseň se rozšiřuje ve všech potravinách, které obsahují cukr, tudíž bobule ve vinici nejsou výjimkou. Šířit se však může i moštem. Plíseň se může objevit i na vrchu vinného kamene v dřevěných sudech a následně se může rozšířit přímo do dřeva. Sud se bohužel poté stává pro výrobu vína nepoužitelný. Aby se vinař vyhnul této chorobě, nesmí zanedbat zvýšenou hygienu veškerého zařízení, které přichází do styku s moštem či vínem a koneckonců celého sklepa. 

Oxidáza: 

Vzhled: nahnědlá vyšší barva, zákal

Vůně: zvětralá, oxidativní, jablečná či po sušeném ovoci

Chuť: podobná sherry, fádní

Každá nádoba, ve které je uskladněno víno musí být řádně uzavřena a pravidelně doplňována. Ve víně se také musí pravidelně kontrolovat obsah síry. 

Hnědnutí vína:

Vzhled: žlutooranžová barva nebo hnědooranžová barva

Vůně: ořech, hruška, chlebová kůrka, sušené ovoce

Chuť: ořechová, zvětralá, olejová, prázdná

Opět platí pravidlo zamezit přístup vzduchu do nádoby. Náchylnost vína k hnědnutí závisí na obsahu polyfenolů: skupina chemických sloučenin obsažených v rostlinách.

Octovatění:

Vzhled: vysoká barva, mírný zákal

Vůně: kyselá po octu, těkavá

Chuť: ostře kyselá

Ze zapáchajících hroznů nelze získat hodnotné víno. Především během zpracování hroznů je nutné dbát zvýšené hygieny a vše řádně dezinfikovat. Těkavé kyseliny vznikají především činností octových bakterií, které ke svému rozmnožování potřebují vzdušný kyslík. Mimo octové bakterie produkují těkavé kyseliny i bakterie mléčného kvašení a kvasinky. 

Sirka:

Vzhled: nezměněný 

Vůně: zkažené vejce, spálená guma

Chuť: sýrovitá, kapustová, chuť po hnilobě

Protože sirka je velmi komplexní choroba, 100% ochrana neexistuje. Aroma vína se skládá z 800-1000 jednotlivých komponentů, ke kterým náleží i sirnaté komponenty. Vznikají převážně během kvašení. Pokud se vyskytují ve větším množství, hovoří se o sirce. 

Netypické tóny stárnutí:

Vzhled: bledý, bezbarvý

Vůně: zastřená, nečistá

Chuť: hořká, ulpívající na patře

Tato vada se vyskytuje u bílých vín. K nejdůležitějším opatřením patří zabránit přetížení révy v důsledku sucha či nedostatečné výživy. Důležitá je i regulace výnosu hroznů a přiměřené množství oxidu siřičitého během zpracování hroznů.

Myšina: 

Vzhled: matný

Vůně: zatuchlá, oxidativní

Chuť: škrablavá

Asi všichni chápete, proč se této vadě říká právě takto - dochuť vína s touto vadou připomíná myší moč (nedokážeme potvrdit, neměli jsme šanci ochutnat :)). Chuť je to však velmi typická. Myšina se často vyskytuje u vín s pomalým kvašením. Častou příčinou je i nedostatek kyselin. V literatuře jsou často jako příčina uváděny bakterie a jindy zase kvasinky. 

Koňský pot:

Vzhled: nezměněný 

Vůně: sladce ostrá, po potu, dehtová, připomínající koňský pot

Chuť: živičná, octově kyselá

Další název vady, který asi nemusíme vysvětlovat. Za příčinu jsou považovány produkty látkové výměny kvasinek Brettanomyces. V malém množství pozitivně podporují aroma vína, při vyšší koncentraci způsobují vadu vína. Významným předpokladem k potlačení této vady je řádná hygiena ve sklepě a pravidelná dezinfekce zařízení pro příjem hroznů. 

Pachuť po korku:

Vzhled: nezměněný 

Vůně: zatuchlá, ztrouchnivělá, zastřený odrůdový charakter

Chuť: zatuchlá, po plísni, chemická

I když lze při zátkování některými opatřeními snížit riziko výskytu této vady, nelze ji stoprocentně vyloučit. Tolerovatelná je 2% četnost výskytu. Rozhodující pro vznik pachuti po korku je vývoj houbových plísní během růstu a skladování sklizené kůry korkového dubu. Mohou totiž způsobit pachuť korku, která poté může přejít do vína.

Vaše